有哪些很重要又被忽視的炒菜技巧?

先在這裡說明一下:以下答案拒絕轉載到其他網站。(特別是新浪,老是讓我以為有妹子艾特我 ) ----------------------------------更新--------------------------------------------------------------------------------------------------
作為一個餐飲業經營者,輸給我女神@安嘉門院 我還是心服口服的。
謝謝女神的贊!!我的人生圓滿了~!

看了@楊一丁的答案,他說了兩方面,我有點持不同觀點,1:不講原因理論就說好不好吃的做菜技巧都是耍流氓。我覺得收藏答案不給贊同才是真正的耍流氓。2:他把烹飪說得像“科學“一樣,我則認為烹飪是一種文化,它更加像”藝術“一樣,很多時候我認為好吃的東西一般都不科學,且不健康,但我就是喜歡,它跟美學是一個道理,很主觀。當然我則更加在意我的烹飪方法能否為我盈利。以上是我個人觀點。
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好吧,我來獻醜一下吧。
1:煮鴨一般不砍小塊,因為鴨肉遇熱會縮水得很厲害,小塊的鴨肉煮完會又小又老又硬,儘量的大塊鴨肉可以保持完整性,減小縮水,煮好後再砍上碟,可以讓肉保持鮮嫩的口感。(如烤鴨,滷鴨,燒鴨都是整隻烹製)
2:悶牛腩不能直接切小塊悶,先不切
灼水 ,洗乾淨後,再用適量的八角煮水30分鐘以上(保持大塊),再切小塊悶即可。好處:一不臊,二不硬。(茶餐廳的港式牛腩牛雜都是很大塊燜的,有人吃的時候才切。口感一流。這聽說是源自廣東潮汕地區的風味)
3:燒青菜的時候不要先放鹽,炒熟之後打個加了鹽的薄芡汁,因為菜遇上鹽會出水,容易炒老不好吃。
4:煲湯的時候可以放一個土豆和番茄,煲好後撈再或者放煲湯袋裡,有類似放了味精的效果。


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有兩位知友喜歡,我再說兩個吧。
5:煲湯用的鮮肉要先灼水,作用是去血水、去腥(加薑片效果更好)、清洗,煲出來的湯也會比較清。
6:肉片要先醃過再煮(燙或抄均適用),加入適量豆粉、醬油、鹽、糖、水、油、雞精(看個人喜好),醃的時間要久一點,要提前準備,讓肉片充分吸收調料和水分,醃好後肉片會膨脹變大一點,加上有油和生粉作用,煮的過程中不會流失太多的水分,使肉質更加鮮嫩而且有味道。(在粵菜餐館的炒肉片,肉片粥,肉片腸粉很多都有用)
7:煲白粥之前要先醃米,米洗好之後加上少量的鹽和油醃半小時以上(最好醃半天),然後放水煲粥,煲裡放兩根瓷制的湯勺一起煮
(因為粥是用比較大火煲的,廣東有個詞叫明火靚粥,大火讓粥沸騰的同時,湯勺被上升的氣泡彈開,在鍋裡不斷滾動,從而把米粒打碎。 )
,煲出來的粥更香更棉。
8:不要以為用很短時間可以做出好菜,大部分好的菜餚烹製都需要前期的準備工作,而這是被很多人所忽略的。所謂慢工出細活,例如提前半天或隔夜把肉醃好放冰箱,會有意想不到的效果哦。或者燜好滷好的肉隔半天再吃,會更加美味。(好的滷水是從來都不倒,一直用都可以,香港有家店的滷水用了幾十年,真人真事)
以上技巧可以用在很多家常菜的烹製中,但也非萬能,並非適合用在所有的菜式和菜系上,而其使用的方法需要自己多加練習,琢磨出用量和火候。還有對食材的瞭解,味道的把控,菜餚的品味也是提升廚藝的要點。希望能幫到大家。
請不認同的人別來糾正我(還真有),這是我的個人看法,不一定適合所有人,就說這麼多吧,再說下去要收費了。
怎麼做好喝的排骨湯?這是我的一篇關於煲湯的答案。
你實踐過哪些成功做菜的祕訣或訣竅?還有一道豬肉的菜,簡單又好吃。
放一張我自己悶的牛腩有哪些很重要又被忽視的炒菜技巧?




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